Papardelle con Ragù alla Ossobuco

Dies ist jetzt eines unserer Liblings-Pastarezepte.

Papardelle con Ragù alla Ossobuco

Gericht Fleisch, Hauptgericht, Kalbfleisch, Pasta
Länder & Regionen Italienisch
Keyword Fleisch, Kalb, Kalbsfleisch, Ossobuco, Pasta
Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 4 Stunden
Portionen 4 Personen

Zutaten

  • 4 Stück Kalbsbeinscheiben a 300g
  • 150 g Zwiebeln oder Schalotten
  • 200 g Möhren
  • 200 g Sellerieknolle
  • 2 Stück Knoblauchzehen
  • 5 Zweige Thymian
  • 6 Stück Pimentkörner Gemörsert
  • 3 Stück Lorbeerblätter
  • 3 EL Butterschmalz
  • 2 El Olivenöl
  • 500 ml Weisswein
  • 400 ml Kalbs- oder Rinderfond
  • 100 ml Milch
  • 2 Dosen San Marzano Tomaten a 400 g / geschält
  • Mehl zum bestäuben
  • 1-2 Stück rote Chili
  • 1 Tl Zucker
  • 500 g Papardelle
  • Meersalt
  • Pfeffer frisch gemahlen
  • 1 Stück unbehandelte Zitrone
  • Parmesan

Anleitungen

  1. Sellerie, Möhren, Zwiebeln und Knoblauch würfeln.

  2. Kalbsbeinscheiben fein mit Mehl mehlieren.

  3. Ofen auf 170°C vorheizen.

  4. Butterschmalz im Bräter erhitzen und die Beinscheiben darin anbraten, bis sie Farbe bekommen haben. Herausnehmen.

  5. Gemüse im Bratfett anrösten.

  6. Die Beinscheiben auf das Gemüse setzen, mit Weisswein ablöschen und den Wein zur Häfte einreduzieren. Währendessen die Chilis fein Hacken und den Piment Mörsern.

  7. Fond, Milch, Tomaten, Thymial, Lorbeer, Chili, Zucker, Salz und Pfeffer hinzufügen. Kurz aufkochen lassen.

  8. 3 Stunden mit Deckel im Ofen schmoren lassen. Danach prüfen, ob das Fleich sich zerrupfen läßt.

  9. Beinscheiben herausnehmen, zerrupfen, Sehnen Fett und Knochen entfernen und beiseite stellen. Das Knochenmark in die Sosse geben. Die Sosse kurz mit dem Pürrierstab pürrieren. So, dass das Mark zerkleinert wird und die Sosse sämig wird.

  10. Fleisch zurück in die Sosse geben und warmhalten.

  11. Nudeln nach Packungsangaben al dente kochen.

  12. Nudeln auf einem Teller mit dem Ragù anrichten. Etwas Zitronenabrieb und Parmesan darüber geben.

Geschmorte Kalbsbäckchen

geschmorte Kalbsbäckchen

Zart geschmorte Kalbsbäckchen in einer kräftigen Soße
Gericht Fleisch, Hauptgerichte, Kalbfleisch, Schmorgerichte
Länder & Regionen Deutsch
Vorbereitungszeit 45 Minuten
Zubereitungszeit 2 Stunden
Arbeitszeit 2 Stunden 45 Minuten
Portionen 4 Personen

Zutaten

  • 4 Stück Kalbsbäckchen
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Meersalz
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 200 g Zwiebeln
  • 100 g Möhren
  • 100 g Knollensellerie
  • 3 Zweige Thymian
  • 3 Zweige Rosmarin
  • 500 ml Kalbsfond oder Rinderfond aus dem Glas oder selbst gekocht
  • 400 ml Rotwein trocken
  • 1 Esslöffel Tomatenmark
  • 1 Esslöffel Zuckerrübensirup
  • 1 Stück Lorbeerblätter
  • 8 Stück Wacholderbeeren
  • 1 Esslöffel Dijon-Senf

Anleitungen

  1. Das Öl in einem großen Bräter erhitzen und die Bäckchen von beiden Seiten goldbraun anbraten. Danach salzen und pfeffern.
  2. Die Zwiebeln, die Möhren und den Knollensellerie in grobe Würfel schneiden.
  3. Wenn die Bäckchen angebraten sind, herausnehmen und das Gemüse mit dem Tomatenmark anrösten.
  4. Mit Rotwein und Rübensirup ablöschen und dickflüssig einkochen lassen.
  5. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, mit den Gewürzen in den Rotweinsud geben und den Kalbsfond angießen. Zum Schluss die Kalbsbäckchen einlegen und im Backofen bei 160 °C Umluft bzw. Heißluft Plus auf der 2. oder 3. Schiene von unten 2 – 2,5 Std. schmoren lassen. Zwischendurch evtl. noch Rotwein und/oder Fond zugießen.
  6. Die Kalbsbäckchen aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Den Bratensaft durch ein Sieb in einen Topf gießen, ggfl. die Sauce auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, den Senf einrühren und nicht mehr kochen.

Rezept-Anmerkungen

Das Gericht kann man weitestgehend am Tag vorher zubereiten. Das Fleisch kann dann ruhen und den Geschmack der Sauce annehmen. Die Kalbsbäckchen sollten nach dem Schmoren butterweich sein.