• Die Schale der Zitrone fein abschälen (es darf nichts vom Weißen an der Schale sein) und auf einem Stück Küchenpapier über Nacht trocknen lassen.
• Kümmel, Majoran, Liebstöckel, die Pfeffersorten, Wacholderbeeren und die klein gerissenen Lorbeerblätter in einen Mörser geben und alles solange mörsern bis es fein gemahlen ist.
• Die getrocknete Zitronenschale ganz fein hacken und zu dem Rest in den Mörser geben.
• Die restlichen Gewürze und das Salz in den Mörser geben und alles nochmal mörsern bis alles gleichmäßig vermischt ist.
• Alles in ein verschließbares Glas füllen und fertig ist ein leckeres Spießbratengewürz.

• Sellerie, Möhren, Zwiebeln und Knoblauch würfeln.
  
• Kalbsbeinscheiben fein mit Mehl mehlieren.
• Ofen auf 170°C vorheizen.
• Butterschmalz im Bräter erhitzen und die Beinscheiben darin anbraten, bis sie Farbe bekommen haben. Herausnehmen.
  
• Gemüse im Bratfett anrösten.
  
• Die Beinscheiben auf das Gemüse setzen, mit Weisswein ablöschen und den Wein zur Häfte einreduzieren. Währendessen die Chilis fein Hacken und den Piment Mörsern.
• Fond, Milch, Tomaten, Thymial, Lorbeer, Chili, Zucker, Salz und Pfeffer hinzufügen. Kurz aufkochen lassen.
  
• 3 Stunden mit Deckel im Ofen schmoren lassen. Danach prüfen, ob das Fleich sich zerrupfen läßt.
• Beinscheiben herausnehmen, zerrupfen, Sehnen Fett und Knochen entfernen und beiseite stellen. Das Knochenmark in die Sosse geben. Die Sosse kurz mit dem Pürrierstab pürrieren. So, dass das Mark zerkleinert wird und die Sosse sämig wird.
  
• Fleisch zurück in die Sosse geben und warmhalten.
  
• Nudeln nach Packungsangaben al dente kochen.
• Nudeln auf einem Teller mit dem Ragù anrichten. Etwas Zitronenabrieb und Parmesan darüber geben.
  

• Kichererbsen abtropfen lassen. Schalotten und Knoblauch fein würfeln sowie den Spinat waschen.
• Olivenöl in eine heiße Pfanne geben und die Kichererbsen, Schalotten, Knoblauch und die Gewürze hineingeben und bei mittlerer Hitze die Kichererbsen etwa 8 Minuten rundum anbraten.
• Den Spinat etwas zerrupfen und mit dem Sesam zu den Kichererbsen geben. Alles weitere 2 Minuten garen. Mit Salz abschmecken und servieren.

• Den Reis ca. 8min in gesalzenem Wasser vorkochen. (Der Reis soll nicht gar sein.) Anschließend in ein Sieb abgießen und mit reichlich kaltem Wasser abschrecken. (Der Reis soll richtig kalt werden.)
• Die Butter mit dem Olivenöl und den Safran Fäden in einem kleinen Topf zerlassen.
• Die Kartoffeln schälen und in ca. 3mm dünne Scheiben schneiden. Den Boden einer beschichteten Pfanne mit ein wenig Olivenöl bestreichen und mit den Kartoffeln belegen.
• Die Safranbutter über die Kartoffeln gießen und den Reis darauf schichten. Mit dem Stiel eines Kochlöffels einige Löcher in den Reis drücken und mit einem Deckel möglichst dicht verschließen.
• Bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten braten.
• Bei kleiner Hitze weitere 20-25 Minuten weiterbraten. Anschließend durch die Löcher im Reis prüfen ob eine Kruste entstanden ist. Sonst ggf. einige Minuten weiter braten.
• Den Pfannenboden kurz in kaltes Wasser tauchen. Dadurch löst sich die Kruste vom Boden. Dann einen großen Teller oder eine Platte auf die Pfanne legen und die Tahdig stürzen.
  

• Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden. In einem großen Topf voll Salzwasser garkochen.
• Während die Kartoffel Kochen den Weißkohl putzen und in Streifen schneiden, sowie die Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden und den Bacon in Streifen schneiden.
• Kartoffeln abgießen und beiseite stellen.
• Den Bacon ohne Zugabe von Fett kross braten.
• Den Weißkohl hinzugeben und 5 Minuten mit braten. Er darf dabei gerne ein wenig Farbe bekommen.
• Die Frühlingszweibeln unterheben und nochmals 1-2 Minuten mitbraten.
• Die Kartoffeln mit der Butter und Sahne zu einem Pürree stampfen.
• Die Bacon-Kohl-Zwiebel-Mischung unter den Kartoffelstampf heben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Am Vortag:

• Knoblauch schälen, hacken. Wacholderbeeren, Nelken und Pfeffer grob zerstoßen, Lorbeer zerkrümeln. Alles mit Zucker und Muskat verrühren.
• Fleisch trocken tupfen, mit der Gewürzmischung einreiben und zugedeckt über Nacht ziehen lassen.
  

Am nächsten Tag:

• Möhre, Sellerie und Porree waschen und klein scheiden.
• Das Gemüse mit dem Würzfleisch in einen Bräter geben. Ca. 1L heißes Wasser angießen (das Fleisch sollte ca. zu Hälfte bedeckt sein).
  
• Zugedeckt ca. 1,5h schmoren.
  
• Nach 1,5h Guinness angießen und weitere ca. 0,5h zu Ende garen.
• Fleisch herausnehmen und warm stellen.

zum Schluss die Soße

• Den Garfond durch ein Sieb in einen Topf gießen und Preiselbeeren einrühren.
• Die Soße um ca. ein Drittel einreduzieren.
• Stärke mit 3 EL kaltem Wasser glatt rühren, in die Soße einrühren und ca. 1 Minute aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Den Braten dünn (max. 5mm) aufschneiden und warm mit der Soße oder Kalt mit Brot servieren.
  

• Den Speck in etwa 5x5mm große Stücke würfeln. Das Fleisch und die Wurst ebenfalls in mundgerechte Stücke schneiden.
• Die Zwiebeln und das Suppengrün und die Gewürzgurken würfeln. Die Paprika und den Weißkohl in nicht zu feine Streifen schneiden.
• Den Speck in einem großen Topf auslassen und bräunen. Anschließend das Fleisch und die Wurst hinzugeben und ebenfalls leicht anbraten.
• Die Zwiebeln und das Suppengrün hinzufügen und 5 Minuten anschwitzen.
• Paprika und Weißkohl unterheben und kurz mit anschwitzen.
• Das Tomatenmark einrühren und weitere 2 Minuten anschwitzen.
• Letscho und Gurkensud hinein geben und mit Fleischbrühe auffüllen bis alles gut bedeckt ist. Lorbeerblätter hinzugeben und 20-30 Minuten sacht köcheln lassen.
• Mit Salz, Pfeffer Paprikapulver und Tomatenketchup abschmecken und mit einem Klecks Schmand oder Saurer Sahne servieren.

• Die Hüftsteaks in feine Streifen schneiden. Ingwer und Knoblauch schälen und fein hacken.
• Das Fleisch mit der Hälfte des Ingwers und des Knoblauchs, 3 EL Teriyakisauce, der Speisestärke und einem EL braunem Zucker in einer Schüssel verrühren (am besten mit den Fingern verkneten) und ca. 10 Minuten marinieren lassen.
• Zuckerschoten und Paprika putzen und waschen. Paprika in feine Streifen.
• Sesamöl in einem Wok (oder großer Pfanne) erhitzen und das Fleisch portionsweise bei starker Hitze ca. 3 Minuten anbraten. Aus dem Wok nehmen und bei Seite stellen.
• Das Gemüse mit dem restlichen Ingwer und Knoblauch in den Wok geben und ca. 4 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten.
• Mit der restlichen Teriyakisauce und der Brühe ablöschen und ca. 5 Minuten köcheln bis das Gemüse bissfest ist.
• Fleisch wieder zum Gemüse in den Wok geben und 2 Minuten erwärmen.
• Mit Zitronensaft, Salz und Szechuanpfeffer abschmecken. (die Soße ggf. noch ein wenig mit in Wasser gelöster Stärke nachbinden).